2015年5月25日 星期一

醃製鹹冬瓜

5月17日日凌晨突然想起來有一棵冬瓜一直躺在客廳的角落,原本要做冬瓜露
黑糖也買了,但就是沒人賣鳳梨,因此作罷,心想那麼久了,壞掉了嗎?沒想到幾個月過去了,他仍然完好!
三更半夜起床就這樣把冬瓜去皮去籽去囊,本來是4000公克去完皮核子後只剩3000公克
表準動作
應該先拿去曝曬半天
然後晚上醃製再重壓
然後再去曝曬半天
然後入甕
而我弄錯了次序就只好將錯就錯
先醃製然後重物壓一晚
曝曬一天重量剩998
 
 
 
 
再曝曬半天重量剩668公克
還下來鹽的比例要如何配置呢?這就尷尬了
因為本來我是用還沒曬得重量剛好是五斤
各300克的糖和鹽跟豆麴,酒半瓶
因為我在前面已經抹了超過200可的鹽
所以
最後配方改成
純酒半瓶,豆麴300克,鹽和糖各100克
豆麴
最好曬一下比較香
 
米酒大約用了1碗半(避免用料理米酒)
 
前一天就要先準備乾淨的甕
把糖鹽跟豆麴'拌在一起
先拌入一層在底部
然後再順序的加入冬瓜塊
再一層糖鹽豆麴
最後倒入米酒
 
也可以跟米酒拌在一起
5/19-11/19開甕
據說3個月也可使用
但最好6個月
那就等待甜美的滋味
其實不難,但不知道為什麼以前很想吃很想想做,但就是沒人教也不會做
就這麼簡單,我花了這麼久才學會!
你要對我說至少現在已經會了
是嗎?
也對啦!
有沒有成功要看11/19日
 
期待>>>>
哇!忘記放甘草了!
 
 
醃漬冬瓜

 


1、         材料:新鮮冬瓜兩顆16斤,削皮去子剩12斤,
豔陽吊曬一天剩9斤。豆粕2斤(21%),鹽2.5%(3.75兩 ),糖5%(7.5兩 ),酒適碗(蓋過冬瓜),甘草10片,適當容器一個(不要太大,剛好裝滿最佳,以減少容器內之空氣)。


2、         製程:冬瓜洗淨,切成圈削皮,吊起來曬一整天(選烈日晴天),曬後冬瓜類似海綿有點彈性,冬瓜切成小段。


3、         裝罐:冬瓜依序排列容器內,將混合的材料平均鋪在冬瓜上,一層冬瓜一層料,未用完的料全放最上層,倒入米酒,封罐等其發酵。


4、         備註:曬過冬瓜9斤2以150兩 計,。豆粕1斤約100元,盛夏時較易買到,如買不到請洽豆腐店。製作過程不要參到生水才不會失敗。醃好的冬瓜醬直接配稀飯好吃,或與魚一起蒸食非常可口




選擇豔陽天用繩子吊起曝曬才會均勻





切成適當長度方便裝罐






一層冬瓜一層醃料再加幾片甘草


將冬瓜一層一層擺好盡量不留空間




未用完的料倒在最上層,倒入適量米酒後封罐等待發酵




冬瓜:5
鹽:半斤
紅糖:半斤
豆粕 (又稱豆麴):半斤
純米酒 (非料理米酒)1 (飯碗大小) 甘草:10
做法如下:
1.冬瓜削皮、去籽,切片後,風乾半日即可。
2.風乾後,切塊,平均一片約切4-5大塊。
3.將豆粕++糖拌勻。
4.準備一空瓶,瓶子要洗淨,完全乾燥。
5.瓶內先鋪一層豆粕 + 甘草1-2片,再鋪一層冬瓜,如此一層豆粕 + 甘草1-2 + 一層冬瓜…。記得最頂層一定要將豆粕鋪滿,最後再淋入一碗米酒,蓋上瓶蓋,放置一至二個月即可食用。

【婆婆媽媽的叮嚀】
成品後,切忌勿貪玩搖晃瓶身,否則這瓶醃冬瓜保證壞掉!功虧一潰!
建議放置6個月以上更入味。
別以為準備這些份量過多,因為醃漬後,冬瓜會縮得很小,五斤做起來根本不算什麼,而且做好之後,只要保存得當,放個一兩年變成陳年鹹冬瓜也不賴!


【娃若的話】
婆婆媽媽真不虧是婆婆媽媽,早就料準我超想搖晃瓶身的,還好她提醒,我沒釀禍,哈哈。

蔡季芳-鹹冬瓜
材料:
冬瓜5斤 豆粕半斤 甘草片8至10片
調味料:
米酒1杯 鹽6兩
做法:
1.先將厚圈的冬瓜去皮後,用繩子綁住吊掛在烈日下曝曬1天至半乾,再切成大塊備用
2.取一容器,放入豆粕和鹽拌勻成醃料 後,先在桶內撒入一層,擺入2片甘草,再放上冬瓜,然後再撒上醃料,擺入甘草片,再放入冬瓜,依此方式將冬瓜全部放入,最後將剩餘的醃料全部放上,並倒入 米酒,再蓋上蓋子後,先曬1天太陽,接著移至通風處放置一個月以上,即可完成鹹冬瓜
3.食用時,可將鹹冬瓜加入竹筍雞湯中滾煮,即可完成鹹冬瓜竹筍雞湯了
補充: (潔芳 2006-08-23 18:30:58)
@醃漬的冬瓜宜選用:皮偏淡色,體積胖一點的
@.5斤的冬瓜用4公升耐酸鹼度的桶子醃漬發酵
@.用40度的米酒較好,高粱酒不宜(太濃烈了)
@.冬瓜和鹽的比例=冬瓜5斤(1斤600克x5=3000克),鹽就是冬瓜的8%~10%(也就是說3000克x0.8=240克),所以鹽的量就是5斤的冬瓜用240克~300克之間)
@.1斤的冬瓜用2片甘草,在此5斤的冬瓜用10片甘草
@.冬瓜千萬不要洗水,假如買回來已經是切開的,就用紙巾沾濕擦拭乾淨就好;冬瓜籽留不留都可以.
@如何避免潮濕的環境影響發酵或腐敗:將裝瓶.曬好的冬瓜甕放在米缸中,倒入一包米(米可以吸水氣,避免潮濕),放在陰涼通風的地方,等待一個月以上,視冬瓜已經變呈透明狀態即可使用了
@.如何避免蓋子無法完全密封:取一張乾淨塑膠袋蓋在瓶口,再栓緊蓋子即可
補充: (琪 2006-08-24 10:33:22)
@.冬瓜裝入桶時,要排的緊密點(如太大塊有空隙時,可以切小塊來填實空間)
@.甘草片,第一層先放2片,後面再一層一層分別鋪上
@.已裝入桶內的鹹冬瓜,不可搖也不可上下顛倒翻動,不然會出現酸氣或酒味(因為會過度發酵)
@.
1.如果有出現(白毛),可以用高濃度的高梁酒(60度),裝入噴霧器裡,噴灑在白毛處
2.但出現的是綠色.灰色.橘色...,那就壞了
@.鹹冬瓜可以用來煮竹筍雞湯.火鍋.藥膳鍋....等

 




 
 
 
 
     
 

 
 
 
 

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