為了達成夢寐以求的學會做豆腐,我犧牲了睡眠和金錢和體力,風塵僕僕的每個星期四到台中上課 ,為了要趕上早上九點的課程 ,我得搭早上五點三十分統聯景美發車的客運
上了十堂課大概有七堂課是晚上整晚都沒睡覺,一方面是要做功課,一方面是怕睡過頭
早上約四點半起床,請老公騎摩托車帶我去景美搭車,第一堂因為有衝堂,千拜託萬拜託請老公帶打老公說我一定是瘋了,當時甚至在資金尚不充裕的情況下,學費加上部分材料費5000元,為了要多方練習材料費兩個半月中又多發了約5000元 ,好朋友說麗琴阿就算你這輩子都買有機豆腐吃,這些費用你這輩子也吃不完。但是我心裏想我已經自己摸索了N 次都失敗,就那失敗的痘子就不小得花了多少錢,而且我還立了志要在2012年完成此創舉,感謝神我終於會做豆腐了!我知道你也一定不能認同我,除非你跟我是志同道合者,否則你是很難體會我心中的喜悅!
首先跟你分享如何泡黃豆
我在網路上搜尋到的都是說夏天要泡幾個小時冬天要泡幾個小時,甚麼樣的情況是教做泡好豆子呢?
※若是泡到整個豆子都變白表是泡過頭了!
這個中心的部分有一些較深的黃,若是可以掌握到只剩一條線黃黃的,就是泡到最佳的狀況!
因為豆子的品質不一所以無法完全掌控
所以只能看大部分經泡透就馬上打漿煮漿
延遲將為造成蛋白質變質!
若是沒時間換水建議直接漿豆子放入冷藏15~18小時
夏天泡豆2小時換一次乾淨的過濾水,直到泡到可以為止
冬天泡豆約3~4小時換一次乾淨的過濾水,直到泡好為止!
一般的黃豆300克約可泡出1.5倍~2.5倍
我這次的黃豆是新'莊永豐乾黃豆600客泡出1400克約2.3倍
一般磨漿的水約乾豆子的6倍 也就是6000CC水,我一般會用到6500~7000CC
視豆子的品質, 較硬的豆子可泡出較多量的豆汁。
一般做豆腐濃度只要9~10度即可!
板豆腐豆漿濃度9度 壓種物10公斤 時間壓 20分
嫩豆腐豆漿濃度12 度 壓重物5公斤 時間壓2小時出水量較少
磨漿前準備工具:
1調理機
2.泡好的豆子
3.準備乾 黃豆6~7倍的過濾水
4.量杯一個
5.布袋一個
6.蒸籠上下層
7.有高度的鍋
8. 磅秤
9.鹽滷 7 水 70
水是鹽滷的七倍
10.過篩的網子
11 打蛋器
12高的大鍋煮漿
13溫度計一個
14白紗布一條
15.裝滿水的水桶約10斤重
16大水盆(可以放豆腐磨)
17豆腐框一個(可裝2000CC清漿)
煮漿的關鍵:手得不停的搅半才不會燒焦:準備一隻大蛋器
煮開豆漿後會有多泡泡浮上來,此時準備蓋鍋蓋和熄火
等待三分鐘後再開火邊攪拌豆漿,直到又冒上來很多泡泡
蓋鍋蓋熄火,此動作連續5~8次直到泡泡逐漸減少即停止,
倒漿的關鍵:85度 濃度9 準備溫度計備用
過篩容器和量杯,準備2000CC,85度 濃度9 的清漿
備到漿鍋放地上,呈45度 力道要到位 一氣嚇成
盡可能使漿汁呈U型,使之與鹽滷完全融合
所以盡可能倒在斜對角的內側鍋邊
倒漿事前的準備工作:鹽滷和水調和備用和一個高筒鍋子
鍋要乾淨無油無水,否則會影響鹽滷起化學反應
倒漿後的注意事項: 不可再移動,蓋鍋蓋,時間約7~12分準備破腦
五分鐘左右觀察若是沒有凝固可照比例再倒入鹽滷
破腦的關鍵:用大湯杓挖開,開到看起來有一點亮亮的,迅速入豆腐框
入磨事前準備道具:
開模順序:
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