如何製作豆腐

為了達成夢寐以求的學會做豆腐,我犧牲了睡眠和金錢和體力,風塵僕僕的每個星期四到台中上課 ,為了要趕上早上九點的課程 ,我得搭早上五點三十分統聯景美發車的客運
上了十堂課大概有七堂課是晚上整晚都沒睡覺,一方面是要做功課,一方面是怕睡過頭
早上約四點半起床,請老公騎摩托車帶我去景美搭車,第一堂因為有衝堂,千拜託萬拜託請老公帶打老公說我一定是瘋了,當時甚至在資金尚不充裕的情況下,學費加上部分材料費5000元,為了要多方練習材料費兩個半月中又多發了約5000元 ,好朋友說麗琴阿就算你這輩子都買有機豆腐吃,這些費用你這輩子也吃不完。但是我心裏想我已經自己摸索了N 次都失敗,就那失敗的痘子就不小得花了多少錢,而且我還立了志要在2012年完成此創舉,感謝神我終於會做豆腐了!我知道你也一定不能認同我,除非你跟我是志同道合者,否則你是很難體會我心中的喜悅!

首先跟你分享如何泡黃豆

我在網路上搜尋到的都是說夏天要泡幾個小時冬天要泡幾個小時,甚麼樣的情況是教做泡好豆子呢?

※若是泡到整個豆子都變白表是泡過頭了!









這個中心的部分有一些較深的黃,若是可以掌握到只剩一條線黃黃的,就是泡到最佳的狀況!
因為豆子的品質不一所以無法完全掌控
所以只能看大部分經泡透就馬上打漿煮漿
延遲將為造成蛋白質變質!






若是沒時間換水建議直接漿豆子放入冷藏15~18小時

夏天泡豆2小時換一次乾淨的過濾水,直到泡到可以為止
冬天泡豆約3~4小時換一次乾淨的過濾水,直到泡好為止!

一般的黃豆300克約可泡出1.5倍~2.5倍
我這次的黃豆是新'莊永豐乾黃豆600客泡出1400克約2.3倍

一般磨漿的水約乾豆子的6倍   也就是6000CC水,我一般會用到6500~7000CC
視豆子的品質, 較硬的豆子可泡出較多量的豆汁。

一般做豆腐濃度只要9~10度即可!
板豆腐豆漿濃度9度      壓種物10公斤   時間壓 20分
嫩豆腐豆漿濃度12 度   壓重物5公斤     時間壓2小時出水量較少




磨漿前準備工具:

1調理機
2.泡好的豆子
3.準備乾 黃豆6~7倍的過濾水
4.量杯一個
5.布袋一個
6.蒸籠上下層
7.有高度的鍋
8. 磅秤
9.鹽滷 7   水 70
   水是鹽滷的七倍
10.過篩的網子
11 打蛋器
12高的大鍋煮漿
13溫度計一個
14白紗布一條
15.裝滿水的水桶約10斤重
 16大水盆(可以放豆腐磨)
17豆腐框一個(可裝2000CC清漿)

煮漿的關鍵:手得不停的搅半才不會燒焦:準備一隻大蛋器
                     煮開豆漿後會有多泡泡浮上來,此時準備蓋鍋蓋和熄火
                      等待三分鐘後再開火邊攪拌豆漿,直到又冒上來很多泡泡
                      蓋鍋蓋熄火,此動作連續5~8次直到泡泡逐漸減少即停止,
                   

倒漿的關鍵:85度   濃度9   準備溫度計備用
                     過篩容器和量杯,準備2000CC,85度   濃度9  的清漿
                     備到漿鍋放地上,呈45度 力道要到位  一氣嚇成
                     盡可能使漿汁呈U型,使之與鹽滷完全融合
                     所以盡可能倒在斜對角的內側鍋邊

                   

倒漿事前的準備工作:鹽滷和水調和備用和一個高筒鍋子
                                      鍋要乾淨無油無水,否則會影響鹽滷起化學反應

倒漿後的注意事項:  不可再移動,蓋鍋蓋,時間約7~12分準備破腦
                                   五分鐘左右觀察若是沒有凝固可照比例再倒入鹽滷

破腦的關鍵:用大湯杓挖開,開到看起來有一點亮亮的,迅速入豆腐框

入磨事前準備道具:

 

 



開模順序:

＿

鬆餅

這鬆餅是應一斐的要求po上來的,剛好女兒放寒假他也很有樂趣,所以過程都是他編輯的,
看他做出來的圖片這麼漂亮,害得我也好想雍有一支IPHONE!

做法；1.先將蛋和糖粉拌勻(糖粉要先過篩)
             2倒入豆漿再入油

             3.入花生粉和低筋麵粉(過篩)拌勻備用
                                              

A料

材料:A

   蛋黃2顆
   糖粉25 克
   花生粉10克
   葡萄籽油20克
   低筋麵粉90克
   豆漿120克

   
  ※花生粉也可換成芝麻粉或是杏仁粉
      或是只用低筋麵粉)   
   ※油可以是任何一種蔬菜油或是無鹽奶油

   ※豆漿也可換成水或是牛奶     

 材料:B
           蛋白 2顆約60克
           糖粉35克(分三次倒入)





※注意事項:鍋子一定要是乾的甚至乾淨到無水無油否則蛋白霜無法打發!
                     要記得放下蝴蝶棒
                     要記得糖分成2~3次放入主鍋
                     所謂硬性發泡指的是整個主鍋反者倒也不會將蛋白霜倒出來
                     打發的蛋白霜分兩次與A料拌勻



B料

B料:蛋白霜打法步　　　　　　驟	量杯	溫度	速度	時間
1.無水無油的主鍋放入蝴蝶棒，接著放入蛋白2顆，先慢速打發至有小泡沫。	X	X	3	1m
2.分三次加入35克的糖粉，打至硬性發泡。	X	X	4	1.5m
3.將一半的蛋白霜與A料:麵糊混勻後，再將剩餘蛋白霜再次混勻。

      ※ｓ－秒、ｍ－分

            ※打蛋白霜的同時就可以先預熱

鬆餅機

※取兩湯匙剛好做一個鬆餅

    喝湯的湯匙

※不要太貪心裝太多麵糊溢出很難請洗

    分量約可以做九個鬆餅!

葡萄籽油杏仁餅乾

女兒為了要做這道可口的杏仁餅乾真是一波多折,先是爸爸買回來的是杏仁粒而不是杏仁片,而且鋪得不夠薄,做出來的口感比較像口糧餅乾,不過個人喜好不同他二阿姨麗仙說,他喜歡吃這失敗的口感叫女兒做失敗的杏仁片給他吃!
但我女兒個人鍾情於薄片杏仁餅乾,於是回台北之後,叫爸爸再買一包真正的杏仁薄片,繼續研究各種配方,的杏仁薄片!以下這一款是我們全家一致認同的好口感,
香! 脆 ! 不油膩 ! 不甜膩!喔!我只能告訴你超超好吃的,目前已經製作第二盤了,還沒機會看到作品,你就知道有多好吃,跟你分享!有空也動手做做看喔!祝福各位新年快樂!


油可以是無鹽奶油或是任何一種蔬菜油取代
也可以一半無鹽奶油一半蔬菜油!

材料:糖粉50克
         蛋白60克
         葡萄籽油20克
         低筋麵粉90克10克杏仁粉
         或是 低筋麵粉100克
         杏仁片100克

做法:
先將蛋白倒入容器中再入糖粉兩者拌勻後
再倒入油和少許鹽再加入過篩的低筋麵粉拌勻
       

麵糊呈流動狀用刮刀扮入杏仁片!

舖盤

鋪得越薄越好使杏仁片不要重疊


預熱10分鐘    170度~180度

直接將材料鋪在烤盤紙上,烤盤不用抹油,也不必使用烤盤紙
入烤箱烤約8~10分後翻面續烤8~10聞到香味取出烤盤,待涼即是香噴噴的且美味無比,老少咸宜的可口點心!
吃奶蛋素的素食者可食用!

炸豬排

約在四年前到王裕華姊妹的府上用餐
吃了這道可口又簡單的炸豬排,女兒
今天提議要將這好味道跟至親好友分享。
同時他也可以再複習一下,避免像我常常思念媽媽的拿手好菜,想吃吃不到,想學卻無處學習的窘境。像是紅龜粿 、草阿粿、肉粽、蚵加茼蒿菜裹麵粉去炸,雖然外面也有很多人在販賣,但終究不是自己喜歡的味道。當尋尋覓覓確遍尋不著,有一種失落的感覺,所以希望自己在有生之年,能在孩子的生命當中為他們留下屬於媽媽的美好味道和美好記憶。




                                醃料

 ※醃料也可以是醬油五湯匙加糖一湯匙,蛋一顆加少許的蒜

至少要淹製十分鐘,才會入味!

裹低筋麵粉炸較酥

蘿蔔糕

蘿蔔糕:

今年終於找到媽媽蘿蔔糕的好味道,

感覺好幸福喔!跟你分享!

材料:

再來米300克

水300克

水100克

後腿豬腳絞肉150克

鹽一小匙

白胡椒粉一小匙

紅蔥頭油酥20克

削好皮的蘿蔔900~950克
少許的油  一小匙的鹽  一小匙的白胡椒粉

在來米(要用舊米)才會Q
水和米的比例很重要     米1:水約5
冬天的蘿蔔最香甜,避免買日本產的會有苦味
你也可以用高麗菜或是大頭菜


材料:

步 驟一:   絞肉  150克
                 紅蔥酥2 0克(˙自己酥的)
                  蔬菜油10克
                  鹽一小匙  
                  白胡椒粉一小匙
                  炒香以上食材備用

                 (因為我們家大小姐不喜歡吃小蝦米和香菇所以省略)

步　　　　　　驟	量杯	溫度	速度	時間
1.  倒入油絞肉紅蔥酥 鹽和白胡椒粉炒香	O	100	2	6m

步驟二:

再來米 300克
 水 400克
用300克水打米漿 加入少許的鹽(300克米泡2小時,重量約450 克)
用100克水洗打米漿的鍋子,

將泡好的米    (加入少許的鹽一起磨米漿,可增加米香)
磨好的米漿倒入步驟一備用

步　　　　　　驟	量杯	溫度	速度	時間
1.  加入泡開的在來米300 克,水400克 ,用300克的水磨米漿.100克水洗鍋	O	X	10	1.5m
2.為避免溫度過高，因此步驟1結束後重覆此步驟。	O	X	10	1.5m
3.靜置十分鐘。(這樣才能使糯米更加軟化，使年糕更Q)	X	X	X	X
4. 第三次磨米。	O	X	10	1.5m
5. 第四次磨米。	O	X	10	1.5m

         
步驟三:

900克的蘿蔔你可以打成泥 也可以是一半是泥;一半打粗碎
 刨絲是我們全家一致認為最佳口感,所以只好辛苦一點!

 

步驟四:


調理機入少許油   一小匙鹽  和一小匙的白胡椒粉拌炒蘿蔔絲直到軟爛出蘿蔔香味

步　　　　　　驟	量杯	溫度	速度	時間
1.  加入900 克蘿蔔絲	O	100	2	15m
2.倒入步驟二(米漿和絞肉) 立刻將溫度轉到70度	O	70	4	2m
3.扮勻馬上倒入抹油的容器   放上蒸盤蒸!	X	V	0.5	80

你也可以用炒菜鍋炒到成團放入電鍋蒸!關鍵電鍋要先預熱喔!
外鍋放2杯水!

相關圖片年後再PO上來!

祝各位新年快樂!

圖片已經po上來, 歡迎大家盡情享用喔!

終於大功告成,年假已進入尾聲,大家要收收心,準備工作囉!

祝福各位今年事事如意,心想事成,多做一些好吃的跟家人和好朋友分享!

讓周邊的人都可以嚐到幸福的好滋味喔!願主耶穌祝福各位幸福平安!

ˊ

紅豆年糕

每年到某位朋友家中，他的媽媽總是熱情的款待，每每回家都是滿載而歸，為了答謝老人家
所以決定親手做一個"紅豆黑糖年糕"來答謝他。
後來因為受到親戚朋友們的喜愛，讓我有再接再厲的動機，並決定要
將這份美好的好滋味分享給大家
其實要製做出Q彈好吃又不甜膩的紅豆年糕並不難，而且還可以和家人一起
享受創作的樂趣，真的是幸福滿滿。
希望大家在家中也可以嘗試著自己動手做做看，和親愛的家人、朋友們享受一段
幸福又有成就感的時光。


無意間在烘培店看到這款包裝容器,增添了許多過年的喜氣.願大家新年快樂步步高升!

材料: 

1.  隔年的圓糯米一台斤(600克) 
2.  糖230克 
3.  水600克 

事前準備工具:

1. 調理機
2. 糯米
3. 水
4. 臉盆
5. 布袋
6. 蒸年糕的容器
7. 食用油
8. 紅豆
9. 黑糖 

                                            步驟一:
選舊米才會Q (圓糯米) 要泡到手指一掐就碎掉的程度(約5~8小時視氣溫而定)

                                         步驟二:

磨米的關鍵在一斤糯米用600克的水,因怕磨米溫度過高故以1.5分分成 四次打米漿,第一次打速度10 時間1.5分等米漿靜置再打1.5分,之後 靜置10~15分再打1.5分 靜置後再續打 1.5分(若是米漿沒有沙沙的 感覺,就可停止打漿的動作)

步　　　　　　驟	量杯	溫度	速度	時間
1.  加入泡開的糯米 (泡開後一台斤大約是850~900g)、 600cc 的水。	O	X	10	1.5m
2.為避免溫度過高，因此步驟1結束後重覆此步驟。	O	X	10	1.5m
3.靜置十分鐘。(這樣才能使糯米更加軟化，使年糕更Q)	X	X	X	X
4. 第三次磨米。	O	X	10	1.5m
5. 第四次磨米。	O	X	10	1.5m

                         倒米漿的事前準備工具:臉盆和布袋

第三步驟:用手擰乾水分直到再也擠不出任何一滴水。
                 (大約15分鐘即可擠乾米漿，約可擠出450克的水!)
                 擠乾的粿重量約 850~920g左右(視米的乾燥程度)

                                             第四步驟: 600克的粿 230克黑糖 300克
粿與糖和紅豆結合得注意事項,首先要先將粿用手推開然後再拌入糖 直到沒看到白白的粿,再放入紅豆,要用手掐和揉到整個結合再放入 容器!(紅豆一定要濾乾)
(當然你也可以放入調理機拌勻然後再用揉麵的方式揉 2分鐘)
拌入紅豆的方式也可以一半放入調理機去打另一半的紅豆用人工,但是因為我喜歡吃有紅都口感,所以用手扮.
用調理機卡的的缺點是容易把粿卡在鋼刀上,當然也有可能不夠熟練所致!.

            第五步驟:約蒸80 分如果可以兩個小時更佳,速度0.5微調蒸氣，
                              蒸出來的年糕形狀較漂亮!放涼後水氣慢慢蒸發,就可切來使用!
                              前面三 天可放在室溫,之後建議放在冷藏,長時間放冷凍!
                              日後可以再蒸或是炸來來吃!                                                    

蒸年糕的關鍵 首先要準備一個蒸盤或是一雙筷子,無法排氣的蓋子請 約半個小時翻開蓋子或是在鍋子和蓋子間插一根筷子,使蒸氣可以微微 排出! 主鍋約用1500克的水(電鍋外鍋放三杯水分次放入,建議用熱水放入, 水一次放入太多蒸氣太大,蒸好的年糕賣相較難看.